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“雙創”視域下提高餐飲專業大學生創業成功率探討
論文作者:童鞋論文網  論文來源:xzytube.com  發布時間:2021/7/26 10:08:48  

食,是消費“剛需”,也是人民追求更美好生活的具體體現。民以食為天,作為最貼近生活的國民級行業,改革開放后餐飲行業得到了快速的發展,2019年餐飲收入46721億元,繼2018年首次突破“四萬億”規模基礎上,同比增長9.4%,在滿足消費需求的同時,就業規模持續擴大,餐飲業為我國經濟實現高質量發展發揮著“穩定器”的重要作用。

作為永遠的朝陽行業,餐飲業由于門檻低、受眾廣,一直以來被廣大創業者看作掘金圣地,吸引了不少人創業就業,尤其最近五年更是跨界餐飲創業者涌入的爆發期,餐飲創業熱度非凡。另一方面,根據《中國餐飲報告2018》顯示,餐飲行業的閉店率高達70%,2017年餐飲門店的關店數是開店數的91.6%,餐廳的平均壽命只有508天,動輒數十萬、數百萬的投資打了水漂,由此可見,在這個看似遍地黃金的背后陷阱無數,冰火兩重天,是餐飲業的真實寫照。

萬方數據平臺查詢關鍵詞“大學生創業”,相關期刊論文141728篇;查詢關鍵詞“餐飲專業大學生創業”,相關論文27篇,直接相關的研究論文僅4篇。從大學生創業現狀來看,大學生創業依然處于“三低”狀態:實際創業率低、創業成功率低以及創業層次低。相關報告顯示:即便在創業環境較好的浙江省,大學生創業成功率也只有5%左右。2017年天津職業大學餐飲專業學生創業團隊以城市“主食廚房”為切入點進行創業,用兩年多的時間從單店經營,到多店直營,再到建立中央廚房生產基地,企業發展態勢良好,探索出一條特色發展之路。

一、找準痛點,解百姓主食之困

中國地域廣闊,人們飲食口味豐富多彩,但對于主食的偏好卻改變不大且特色鮮明———南米北面,南方人的米,北方人的面。北方人對面食有剛需,以小麥粉為主料可以做成形狀各異、口味不同的各類面食,和、揉、抻、拉、切、壓、蒸、煮、炸、煎……制成品可形容為“千人千面,面面俱到”,市場需求巨大。

就像馬歇爾所說,“一切需要的最終調節者都是消費者的需求”。面食是北方人的“剛需”,基本上是每日必需品。隨著生活節奏的加快,人們自制面食的比例越來越小,更多的是購買加工好的面食,但由于近年食品安全事故頻發加劇了百姓對食品安全的關注和隱憂,對主食的剛需、購買的高頻、食品安全的痛點,共同構成了主食消費市場的突出矛盾。

在廣泛的調研和可行性論證后(圖1),餐飲專業學生創業團隊在學校的支持下,以“主食廚房”為切入點,以解決消費者的痛點為目標,把食品安全放在首位,突出手工制作、匠心打造、品種豐富、價格適中、營養均衡,以鮮明的特色開拓市場。由于方向正確,技術力量雄厚,產品在食品安全、營養、質量方面得到消費者的高度認可,滿足了消費者的需求,樹立了良好的口碑,有些消費者開車、坐車專程購買,大眾點評上的消費者評價:“市民主食大廚房,面食大全,慕名前往,專門奔香糟饅頭和肉龍來的,店堂不大,干凈整潔,服務到位。香糟饅頭現在在天津沒有幾家賣的了,他家的香糟饅頭每個1.5元,饅頭糟香濃郁,口感香甜柔軟……”“一家賣主食的店,有窩頭、紅糖饅頭、菜團子、豆包、南瓜發糕、饅頭、戧面饅頭、糯米包,還有面條,買了紅糖饅頭、窩頭,真是不錯,粗糧健康,也吃不了多少,省得自己蒸太麻煩啦!以后主食就選這家店了。”

圖1 消費者調查

餐飲專業學生團隊自2017年8月開啟創業之路,由于定位準確,堅持初心,生產、管理、運營形成了科學的規范機制,獲得了市場的廣泛認可和良好信譽,發展迅速,一年后發展到擁有3家直營店,2019年選址在開發區的中央廚房進入生產階段,目前已能大批量生產15個品種,小麥粉使用量每日達1800斤之多。“主食廚房”闖過了多數創業企業的死亡陷阱,步入了健康發展的軌道。

二、校企合作,破解技術和人員兩大難題

學生創業不易,成功更難。學校和餐飲專業在技術、管理和人力資源等方面的全方位扶持在學生創業階段至關重要。

餐飲業是充分競爭、激烈競爭的行業。產品是企業的賣點,開發新品、推出優品是永不停歇的工作,創業企業的人員素質、數量和技能水平有限,技術力量薄弱,難以承擔新品開發的任務。餐飲專業以“烹飪技藝大師工作室”為平臺,組成了一個由面點加工制作、營養、中醫食療等相關學科教師構成的技術團隊,大力開發新品,把營養均衡與色香味口感豐富融于一體,滿足消費者多元化的需求。對于一般健康人群,戧面饅頭、全麥饅頭、香糟饅頭、豆包、糯米包、糖三角、棗卷、肉龍、包子、香米饅頭、千層餅等多個品種可供選擇;對于常見的慢性病如三高人群開發了雜糧饅頭、菜團子、紫薯花卷、雜面窩頭、南瓜糕、菠菜餅等富含膳食纖維、GI值低、B族維生素豐富的主食品種,受到消費者的熱捧。大眾點評上消費者的留言:“關鍵是東西好,最愛戧面饅頭、豆包,尤其是豆包,是店里他們自己糗的豆餡的,沒有糖精味道……”“聽同事說利民道與越秀路交口的主食廚房店,專賣饅頭系列,還有千層餅、棗糕、豆餡饅頭,各買了幾個,還有高粱面窩頭,真挺全的,這下好了,想吃的時候就可以來這里購買了。兩個售賣的小姑娘很有禮貌,進門就‘您好’打招呼,很熱情……”。

提升品質,專業人才做后盾。服務業是“有溫度”的行業,同時也是難于“標準化”的行業。餐飲企業開業之初,往往執行標準嚴格,經營一段時間后,員工和管理者往往駕輕就熟,以經驗和習慣替代嚴格規范的操作與管理,導致在食品生產流程、安全與衛生、產品品質方面埋下隱患,這也是很多企業紅火不久就死亡的主要因素。員工素質和操作規范是餐飲企業HACCP的關鍵控制點,針對此類風險因素,餐飲專業與創業團隊達成高度共識,把專業人才培養放在首位,成立“主食廚房”訂單培養班,課程設置和實操訓練等與企業所需有機銜接,把“工匠精神”培養融入全過程,創新“雙元”育人機制,學生職業素質養成和技能訓練與企業崗位有機融合,安全生產意識、良好操作規范、守法經營理念、誠信服務精神入心入腦入行。目前訂單班學生占企業員工65%以上,成為企業健康發展的關鍵性基礎性要素。

三、凝心聚力,建構特色激勵機制

“招不到”“管不了”“留不住”是餐飲業人員管理的難題。作為勞動力密集型的餐飲服務業,生產、服務一線的基層員工直接影響企業的生存與發展,甚至決定餐飲企業的生死存亡,因為顧客的消費體驗直接依賴于一線員工,海底撈的成功就是生動的案例。但其他企業卻沒有如此幸運,員工對企業認同感低、缺乏有效的激勵機制、團隊凝聚力低下,導致基層員工流失率很高。

“主食廚房”創建之初,即實施股份激勵機制和相關專利制度,對企業健康快速發展和留住核心人才發揮了關鍵和積極的引導作用。人性的特點是不喜歡為別人做事,卻愿意為自己做事。股份激勵機制把企業發展與員工利益綁定起來,與企業形成命運共同體、利益共同體,提升了員工的主人翁意識,極大地激發了員工的工作熱情,有效降低了員工流失率,提升了企業的生產效率和管理效率,增強了核心競爭力。目前已有4位畢業生擁有股份,讓更多的學生看到了希望和努力的方向,實踐證明,股份激勵機制對員工的流動和實習生的管理發揮了正向激勵作用。專利制度是對企業員工創新的激勵和保護制度,員工研發的新品一旦得到了市場的認同,其就擁有了該產品的專利,企業不僅予以認定、保護還有獎勵政策,該項制度激發了員工的創新熱情和工作學習動力,營造了獨特的鼓勵創新、保護創新的企業環境,強化了企業員工的價值感、成就感、認同感,為企業健康發展注入了旺盛的生命力。

四、營銷得法,收獲創業紅利

“主食”看似小生意,但體現在“主”,幾乎餐餐離不了,家家都需要,家庭的小型化導致老年人會做但由于吃得太少不值當做,工作繁忙的人無時間做,多數年輕人不會做,因此“主食”是消費群體大、消費頻次高的生意,而主食市場也有其“痛點”———規模小,多數是夫妻店,品類單一、口感一般、食品安全存在隱患,而“主食廚房”完美解決了消費“痛點”,匠心打造了好口碑,得到消費者廣泛認可后發行了會員卡,不僅穩定消費受眾,保證了生產規模,還促進了資金回籠,逐漸形成健康的資金流。良好的資金周轉為企業擴大經營規模和籌建中央廚房奠定了基礎。

由于人力成本高、房租成本高等現實問題,企事業單位的食堂也是外包主食的大客戶,創業團隊帶著自制主食樣品走訪企事業單位,大學生創業的品牌、專業化的產學研團隊、貨真價實的匠心制作形成了鮮明的品牌特色,誠懇的態度、久違的口感、良心的價格等贏得了眾多客戶的訂單,大大拓展了市場半徑,為擴大再生產積累了客戶資源和需求保障。

“主食大禮包”是佳節送禮和自用的好選擇,尤其是春節,很多主食店鋪關門休假,形成了將近一個月的“空窗期”,給日常生活造成了一定的困難,提前儲備成為必要的選擇。“主食大禮包”也是企事業單位送給職工的實用、貼心的“慰問品”,需求量很大。因此禮包生產不僅成為每年生產計劃的重要部分,也是企業穩定利潤的重要組成。另外一些會議、慶典活動等也有一定的需求,存在可挖掘的消費潛力,是可以不斷拓展的市場。

五、躬行實戰,學生創業夢想在萌芽

訂單班的學生全程經歷和見證創業企業的起步、發展及逐漸壯大的過程。開業初期,前店后廠的一百余平方就是創業的戰場,從和面、醒發、蒸制的后方生產,到經營、銷售、服務的前線,從消費者將信將疑買幾個嘗嘗,到后來進店直奔自己喜愛的品類大兜小提的不容置疑,好定位———好產品———好口碑———好發展,餐飲專業學生的創業獲得了成功。

耳濡目染,創業的夢想也在萌芽。創業團隊中有來自云南、甘肅貧困地區的學生,他們創業成功不僅讓家庭脫貧,更點燃了很多同樣來自邊遠貧窮地區學生的創業夢。對訂單班學生的調查數據顯示,訂單班學生有創業意愿的學生占72%(圖2),數據遠遠高于其他群體;學生不愿意創業的原因占前兩位的是缺乏資金和心理承受能力不足;學生計劃創業的領域主食占42.9%,其他餐飲業態占57.1%,沒有學生計劃在非餐飲業態創業(圖3)。學生在生產、管理、服務一線的真實感受,在市場和消費者的需求端與自己能力的供給端的分析權衡,讓學生有了更務實的規劃。“生意不熟不做”是句古話,創業失敗的案例也有所佐證。學有所專,專有所用,相信隨著新時代培養的高素質專業技能人才的加入和發展壯大,餐飲行業將得到更健康的發展,滿足人民群眾對更美好生活的需求。

六、互相成就,創新專業特色發展之路

推動高質量發展,壯大實體經濟,需要數量充足的技術技能人才作為支撐,職業教育在對接市場需求方面大有可為。以就業為導向,以服務為宗旨是職業教育的特色,也是生存和發展之道,但往往存在離市場距離遠,不接地氣的現象,形成“教育”與“職業”遙遙相望,難以“執子之手”。“主食廚房”作為學生創業的企業有其突出特色,在研發、生產、管理等諸方面與學校和專業密不可分,已超越了一般意義上的校企合作,達到了學校與企業的聯姻,“執子之手,共赴未來”的境界。

圖2 學生創業意愿調查

圖3 學生計劃創業的領域

圖4 專業與企業共生共長

把專業建在產業鏈上、把工匠精神刻在學生心中、把創新意識融入學生血液。在餐飲專業對企業全方位的扶持過程中,把企業所需嵌入課程,讓課程接地氣,有了生長的土壤;把成本核算、安全風險控制、服務禮儀、消費心理等課程設置成專業群間共享課,讓更多的學生擁有職業持續發展的關鍵能力;順應消費者求新求變的需求,專業建設中重視新工藝、新標準、新產品的探索與開發,學生在參與中感受到市場的呼喚、創新火花的碰撞、困境中的堅持、突圍后的升華和信心,敏銳的察覺力、科學的研究方法、團隊合作意識在摸爬滾打中已深植于心,為學生的創新創業、終身發展賦能。

專業教師下沉企業,企業的管理者和優秀員工到學校任兼職教師,校企雙方不再是隔岸觀火,而是在同一條河里游泳,共同感受水流、水溫和波浪的變化,校企聯姻不再需要二傳手,做到了信號不衰減,遇到問題不再“頭疼醫頭腳疼醫腳”,而是追根溯源,優化人才培養過程,去除風險因素。餐飲專業在服務學生服務企業的過程中,形成了“需求導向———校企聯姻———定向扶持———能力躍遷———共生共長”特色發展之路(圖4)。

民以食為天,餐飲市場是一個長長的賽道。“中國特色社會主義進入新時代,我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。”通過校企聯姻產教融合,解決“痛點”、打造“新增長點”,以創新引領創業,以創業帶動就業,學生創業的企業變身為一個個孵化器,形成了積極的示范效應,使創新創業教育“有血有肉有魂”。專業在服務學生、服務企業的過程中,把“工匠精神”培養融入全過程,創新“雙元”育人機制,自身建設和服務能力也隨之迭代和躍遷,校企聯姻,互相成就共生共長。

參考文獻

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[2] 吳巖.《創新創業教育---培養范式的深刻變革與新的質量觀》報告[R].2019.

[3] 姜大源.“雙高”建設與職教二十條環境下的實踐教學與實訓基地建設[R].2019.

[4] 宋硯清,孫衛東.提高大學生初次創業成功率之術---基于產品價值鏈的視角[J].技術經濟與管理研究,2016(2):35-39.

[5] 王毅.需求導向的企業技術創新能力成長理論[J].技術經濟,2013(1):9-13.

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